Avec plus de 600 tonnes débarquées en 2013, Lorient est le 1er port de débarquement français de langoustines vivantes, pêchées au large de Groix et de Belle-Île. Une pêcherie généreuse qui fait l’objet d’une gestion exemplaire par les professionnels depuis de nombreuses années.
La langoustine vivante de Keroman est un produit local qui bénéficie d’un circuit court jusqu’au consommateur. Abondante à cette époque de l'année, on la trouve à un prix raisonnable chez tous les poissonniers qui sauront apporter les conseils indispensables pour la cuisson et les différentes préparations de ce subtil crustacé de nos côtes
Les acteurs de Keroman se sont réunis devant la presse pour lancer la saison et informer le consommateur. Pêcheurs, organisation de producteurs, responsables du port et de la criée, poissonniers... et restaurateurs.
Nathalie Beauvais est le chef du restaurant lorientais Le Jardin Gourmand, une table gastronomique de produits du terroir de Bretagne appréciée des critiques et des gourmets. Nathalie achète poissons et crustacés chaque matin aux halles de Merville et au port de pêche de Lorient. Elle compose le menu selon les arrivages et son inspiration. Crustacé à la chair tendre, fine, blanche et délicate, la langoustine est croquante lorsque le produit frais est cuit dans les règles de l’art. Pour la savourer, le chef nous propose une recette simple et gourmande :
« Crème de langoustines au Kari gosse et ses langoustines à la nage »
Ingrédients pour 6 personnes :
1.5 kg de langoustines
200 g d’oignons, 100 g de carotte, 100 g de vert de poireaux, 1 bouquet garni, 300 g de tomates, 1 cuillérée à soupe de concentré de tomate, 3 gousses d’ail
10 cl d’huile d’olive, 30 g de farine, 1 cuillère à café de Kari Gosse (+ quelques pincées pour le décor)
10 cl de Muscadet (ou vin blanc sec), 10 cl de crème fraîche
3 crêpes de sarrasin
60 g de beurre
Préparation des crêpes
Beurrer les crêpes sur toute la surface. Couper chaque crêpe en 6 triangles égaux. Les disposer sur la plaque du four. Les faire sécher jusqu’à légère coloration (environ 1 minute) dans un four très chaud (250°C, th. 8). Les débarrasser sur une assiette en faisant attention de ne pas les casser. Réserver.
Cuisson des langoustines
Plonger les langoustines dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Les retirer dès la reprise de l’ébullition. Décortiquer les langoustines. Mettre au frais les queues décortiquées et conserver le reste à portée de main.
Préparation de la crème de langoustines
Éplucher, nettoyer et émincer les oignons, carottes, poireau et ail. Faire suer cette garniture dans 5 cl d’huile d’olive. Ajouter les têtes et carcasses des queues. Bien écraser le tout dans la casserole à l’aide d’un pilon. Ajouter le bouquet garni, les tomates coupées en quatre, le concentré de tomate et la farine. Déglacer avec le Muscadet, laisser réduire à feu doux pendant 5 min, mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner (sel et Kari Gosse). Laisser cuire doucement (petits frémissements) à mi-couvert pendant 45 minutes.
Passer la soupe une fois cuite en foulant fortement les langoustines et les légumes.
Faire réduire la soupe de moitié, la crémer, bien fouetter et la réserver au chaud.
Dressage
Réchauffer les corps de langoustines dans une poêle avec 5 cl d’huile d’olive.
Partager les langoustines entre les 6 assiettes et verser la crème de langoustines. Servir la soupe accompagnée des croustillants de sarrasin.
Il ne reste plus qu’à vous souhaiter un bon appétit !
le site Internet de Keroman