Publié en 2014 aux éditions Trop Mad, Vive le poisson est l'ouvrage de la collection Vive le goût entièrement dédié à célébrer le poisson des côtes bretonnes. Nathalie Beauvais, habitué à faire son marché au port de pêche de Lorient-Keroman a retenu 14 espèces de poissons dont elle propose près de 60 recettes, simples et originales, pour ioder vos assiettes.
" J’ai toujours adoré cuisiner le poisson. Tellement de variétés, de possibilités de mariages et de saveurs ! J’ai mis dans ce livre mes recettes préférées. à vous maintenant de pêcher des idées !" déclare Nathalie Beauvais.
Le jury du Gourmand World Cookbook a été séduit par l'ouvrage et l'a sacré Champion du monde sur le poisson. Pour fêter cela, Sea to sea et Trop Mad vous offrent une recette de saison à base de Maquereau.
Croustillants de maquereaux à la coriandre et son coulis de tomates aigre-doux
le marché pour les croustillants :
1,2 kg de maquereaux
10 feuilles de brick
1 botte de coriandre
10 cl d'huile d'olive
Sel, poivre
le marché pour le coulis :
35 cl de jus de tomates
1 cuillerée à café bombée
de concentré de tomates
35 g de sucre
3,5 cl de vinaigre de vin rouge
Sel, poivre
Préparation : 40 min - cuisson : 10 min sur le feu + 5 min au four
Pour 6 personnes (soit une vingtaine de croustillants)
1 • Préparation du coulis de tomates aigre-doux : verser dans une casserole tous les ingrédients, monter le tout à ébullition et faire réduire la sauce sur un feu moyen jusqu'à obtenir la consistance d'un coulis onctueux. Vérifier l'assaisonnement, débarrasser dans un bol et laisser refroidir.
2 • Préparation des maquereaux : lever les maquereaux en filets, les désarêter (le poissonnier peut le faire) et couper le poisson en morceaux d'environ 30 g.
3 • Préparation des croustillants : préchauffer le four à 250°C (th. 8). Lustrer chaque feuille de brick d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Les superposer et les couper en deux de façon à former 20 demi-cercles. Disposer un morceau de poisson au centre du demi-cercle, l'assaisonner, le parsemer de coriandre ciselée et plier la feuille de brick de manière à former un joli rectangle. Poser les croustillants sur la plaque du four en évitant de les coller les uns aux autres.
4 • Cuisson des croustillants : glisser la plaque des croustillants dans le four à 250°C (th. 8) et les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés (environ 5 minutes).
5 • Dressage : les déposer dans une assiette et les accompagner d'un coulis de tomates aigre-doux servi dans un petit ramequin.
le conseil de Nathalie : Le coulis de tomates aigre-doux se rapproche du ketchup en bien meilleur !
L'accord boisson d'Arnaud : Le coulis de tomates aigre-doux apporte une sucrosité et un acidulé intéressant avec le maquereau cuit en pâte à brick ! Un vin blanc sec sur le fruité et la vivacité serait plaisant : pourquoi ppas un vin issu du cépage Sauvignon de la Vallée de la Loire comme ceux de Touraine ( Cheverny, Valençay et Haut Poitou) ou bien du Centre (Quincy, Reuilly, Menetou-Salon, Sancerre, Pouilly-Fumé et Coteaux du Giennois) !